El auge de las hamburguesas poco cocinadas, impulsado por la tendencia gourmet de los establecimientos especializados, supone un riesgo significativo de seguridad alimentaria, ya que su carne puede contener bacterias patógenas como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus. Pero ¿por qué es mayor el riesgo de la carne picada que el de un entrecot “al punto”?
La explicación es muy sencilla. Las bacterias mencionadas pueden proliferar en cualquier pieza de carne y, al menos al principio, son invisibles e inodoras. En concreto, Escherichia coli suele provenir del tracto digestivo del ganado. Durante el sacrificio, es posible que la superficie exterior de la pieza se contamine. Pero mientras que en una pieza cárnica entera las bacterias suelen quedar en la superficie y es más difícil que penetren hacia el interior, durante el picado y la manipulación de una carne procesada los patógenos pueden distribuirse por todo el alimento.
Esta es la razón por la cual un chuletón al punto es menos peligroso que una hamburguesa poco hecha. Al sellar el chuletón en la plancha, la temperatura alcanza niveles letales para las bacterias que están en la superficie, aunque el centro quede rojo y frío. Sin embargo, para matar la Escherichia coli en una hamburguesa, es necesario que el calor llegue al centro, ya que las bacterias están repartidas por toda la carne. Si el centro está crudo, los microorganismos allí alojados seguirán vivos. Si está muy hecho, nos puede resultar “reseca”.La toxina Shiga
De hecho, la carne picada es considerada uno de los alimentos con mayor riesgo de contaminación por Escherichia coli, productora de toxina Shiga. Los casos de infección pueden presentarse como casos esporádicos o como brotes, y pueden ser tanto sintomáticos como asintomáticos.
En caso de desarrollar síntomas, éstos pueden variar desde diarrea leve hasta calambres abdominales, vómitos y diarrea sanguinolenta grave.
Alrededor del 30 % de los casos requieren hospitalización. Y aproximadamente del 5 % (que aumenta al 11 % en niños de 1 a 4 años) desarrollan síndrome urémico hemolítico (SUH), una afección multisistémica grave que afecta predominantemente a los riñones y puede ser mortal.
Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) incluye más de 100 serotipos que producen toxina Shiga y otras similares, pero solo un pequeño número de serotipos está relacionado con la enfermedad humana. De ellos, Escherichia coli O157:H7 es uno de los que con más frecuencia causa casos en humanos.
En España, en el año 2022 fueron notificados 633 casos de infección por Escherichia coli verotoxigénica. De las personas afectadas, 144 fueron hospitalizadas y 3 fallecieron.
El caso Jack in the Box
Entre diciembre de 1992 y febrero de 1993, Estados Unidos sufrió un brote de Escherichia coli O157:H7, resultante de hamburguesas poco cocinadas servidas en la cadena de comida rápida Jack in the Box. El brote involucró a 73 restaurantes de la cadena en California, Idaho, Washington y Nevada, y es considerado uno de los eventos más traumáticos en la historia de la seguridad alimentaria de Estados Unidos. La mayoría de los afectados eran menores de 10 años.
En total hubo más de 700 personas afectadas. Cuatro niños murieron y otros 178 quedaron con lesiones permanentes, incluyendo daño renal y cerebral. El abogado William Marler representó a cientos de otras víctimas del brote en una demanda colectiva contra Jack in the Box, llegando a un acuerdo por más de 50 millones de dólares.
El grosor de la “Monster Burger”
En aquel entonces, el estándar federal de cocción para la carne de res era de 60 °C. Sin embargo, el estado de Washington había elevado su estándar a 68 °C. Jack in the Box no cumplió con la norma estatal más estricta, lo que permitió que la bacteria sobreviviera en las carnes medianamente crudas.
Además, en el momento del brote, Jack in the Box estaba promocionando con fuerza su “Monster Burger”. El problema no era solo la carne contaminada que recibieron de sus proveedores, sino la forma en que se preparaba esta hamburguesa en concreto, mucho más grande y gruesa que las estándar, por lo que necesitaba más tiempo de cocinado. Los empleados, bajo presión por despachar pedidos rápidos, siguieron los tiempos de cocción habituales.
Debido al grosor de la carne, el centro de la “Monster Burger” a menudo no alcanzaba la temperatura necesaria y quedaba semicrudo, el ambiente perfecto para que Escherichia coli sobreviviera.
E. coli es una bacteria termosensible, de manera que el cocinado completo y homogéneo del alimento, a una temperatura mayor o igual a 70 ºC durante al menos 2 minutos, la destruye. Por eso es tan importante seguir esta recomendación para cocinar alimentos que presentan un mayor riesgo, como hamburguesas u otros productos elaborados con carne picada.
Hamburguesas, pero también productos lácteos
El 26 de marzo de 2026, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) emitió una alerta por presencia de Escherichia coli productora de toxinas Shiga en queso Camembert procedente de Francia. ¿Por qué el queso?
El tracto gastrointestinal de los rumiantes es uno de los nichos ecológicos esenciales de Escherichia coli productora de toxina Shiga, siendo el ganado vacuno y ovino los principales reservorios animales. La transmisión de animales a humanos puede ocurrir por contacto directo con animales colonizados o su entorno, o por el consumo de alimentos o agua contaminados con el patógeno.
Los alimentos frecuentemente asociados con brotes de Escherichia coli O157:H7 incluyen productos lácteos sin pasteurizar y productos frescos expuestos a la escorrentía de agua de lluvia o de riego que contenga heces de animales, así como productos cárnicos de vacuno o cordero crudos o poco cocinados.
En octubre de 2024, se registró un brote de Escherichia coli O157:H7 en España, con al menos 23 personas afectadas y 2 hospitalizados en Pamplona, vinculado al consumo de hamburguesas en el evento itinerante “The Champions Burger”. Ese mismo año, a finales de diciembre, la Red de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) de la Unión Europea emitió una notificación urgente sobre la retirada inmediata de carne picada congelada comercializada en España con niveles de Escherichia coli productora de toxinas Shiga inadecuados para su consumo.
A la vista de la vinculación de Escherichia coli patógena, y en particular del serotipo O157:H7, con brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, debemos insistir en las prácticas de higiene rigurosas y asegurar un control efectivo de los alimentos de origen animal. Y, antes de llevar las hamburguesas a la mesa, cocinarlas adecuadamente para mitigar los riesgos para la salud pública.
Raúl Rivas González, Catedrático de Microbiología. Miembro de la Sociedad Española de Microbiología, Universidad de Salamanca
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
